Charcutiers-traiteurs : c'est bon, c'est fait maison

"Un charcutier-traiteur prépare la viande de cochon, la désosse, la découpe et la fait cuire", détaille Joël Mauvigney, président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). "Il fabrique des produits cuits et crus, et travaille aussi les autres viandes, la volaille et le poisson."

Les produits de transformation, qui représentent 90 % des ventes en boutique, impliquent une attention toute particulière. "Géré par la CNCT et la FICT (Fédération française des industriels charcutiers-traiteurs), le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes recense les bonnes pratiques de fabrication et codifie les usages de la profession pour garantir le plus grand respect des règles de conservation et de sécurité alimentaire." Une réglementation d’autant plus essentielle que les produits fabriqués ne sont pas immédiatement consommés.

Pour aller plus loin et se différencier des revendeurs de productions industrielles, la CNCT a créé en 2012 un label valable un an et renouvelable. "Être estampillé 'Qualichef Goûtez la différence' évite la confusion et rassure le consommateur. L’artisan labellisé s’engage à respecter et à mettre en pratique un cahier des charges garantissant la fabrication de 80 % des produits de charcuterie frais vendus en boutique et notamment les dix fondamentaux comme le jambon cuit, la saucisse crue ou à cuire, le pâté en croûte." La CNCT engagera courant 2019 une démarche d’actualisation du label.

"Notre particularité tient à ce que, loin de s’arrêter à la viande crue, nous transformons, nous charcutons, nous cuisinons." 

Entre tradition et innovation 

Même si sa consommation est tendance à l’heure actuelle, partagée sur une planche ou en apéritif dînatoire, la charcuterie peine à séduire comme voie professionnelle. "Au Ceproc (Centre européen des professions culinaires), fondé par nos soins en 1970, 700 apprenants suivent une formation non-payante rémunérée et bénéficient de notre réseau de 1 000 entreprises partenaires. Nous les sensibilisons également à la création et reprise d’entreprise. Les modules thématiques accueillent par ailleurs des adultes en formation sur un ou deux jours."

Parmi les plus de 170 établissements sur l’Hexagone, le Ceproc propose une offre de formation du CAP au bac +2 dans différentes filières : charcuterie-traiteur, cuisine restauration, pâtisserie, pâtisserie boulangerie, traiteur organisation de réception.

"L’innovation fait partie de notre métier. Les artisans suivent les goûts des consommateurs et travaillent en fonction de la saisonnalité. Alliant fabrication, vente, conseil et accueil, charcutier-traiteur est un métier complet à découvrir."

www.charcutiers-traiteurs.com / Sur Facebook : @lacnct