Fondus de qualité !

"Malgré une météo peu favorable en avril, mois qui marque habituellement le début de la saison, le 1^er trimestre 2016 a globalement été plutôt satisfaisant au niveau de l'activité", se félicite Jean-Pierre Lallemand, vice-président de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF). À travers l'Hexagone, mille professionnels se partagent le marché de la glace artisanale.

Chaque Français consomme 6 litres de glace par an, loin derrière les Italiens et les Suédois. Pour autant, le secteur de la glacerie artisanale offre de véritables opportunités d’emplois et d’évolutions. Près de 90 % des diplômés (CAP glacier fabricant) trouvent un emploi. "Constamment à la recherche de personnel, nous manquons de bras alors que nous représentons un métier noble avec des débouchés."

Moins en vogue et moins médiatique que celui de cuisinier, pâtissier ou boulanger, le métier d'artisan glacier connaît une certaine émulation notamment grâce aux émissions télévisées. Art culinaire à part entière, la glacerie est un métier de plaisirs et de précision. Les professionnels entendent bien le faire savoir.

"Nos adhérents sont confrontés, essentiellement sur les bords de côte, à des acteurs économiques qui ne travaillent pas avec des matières premières nobles." Jean-Pierre Lallemand, vice-président de la CNGF

Une marque de qualité

Depuis juin, la marque "Glaces artisanales de France" s'affiche sur les vitrines des boutiques et des commerces ambulants certifiés. La CNGF a décidé de créer une charte Qualité pour permettre aux consommateurs de s'y retrouver parmi la multitude de marchands et de pouvoir faire le choix de déguster une vraie glace artisanale, élaborée avec des ingrédients naturels (lait, œufs, crème, purée de fruits naturels ou fruits de saison). "Nos adhérents sont confrontés, essentiellement sur les bords de côte, à des acteurs économiques qui ne travaillent pas avec des matières premières nobles. Ils achètent des produits semi-élaborés auxquels ils ajoutent de l'eau ou du lait, loin de l'amour du geste et de la transmission".

Au-delà d’une simple certification, c’est un acte militant qui pousse les artisans glaciers à défendre un savoir-faire qui ne s’improvise pas et exige une expérience solide pour proposer des produits de qualité. "Notre travail a un impact sur la texture et le goût du produit final. Nous voulons bannir la standardisation et faire vivre les glaces avec la saison. Il faut absolument se distinguer des marchands de poudre."

Les signataires de la charte s'engagent à travailler 90 % de produits entrants bruts dans le laboratoire, à utiliser les méthodes artisanales en matière de fabrication, à respecter la réglementation et l'hygiène ainsi qu'une façon de présenter les produits, à cultiver les goûts originels et authentiques.

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